秋の訪れを告げ、春の訪れとともに姿を消すチーズ

すっかり涼しくなり、山のチーズやモン・ドールチーズが美味しい季節になりました。

モン・ドールとは、フランスとスイスの国境近く、ジュラ山脈の「モン・ドール（「黄金の山」の意）」という渓谷一帯で、秋から冬の期間のみ生産されるウォッシュタイプのチーズです。

ウォッシュタイプと呼ばれるタイプのチーズは、熟成させる過程で、その表面を地元のワインやブランデーなどを使って何度も洗うのですが、モン・ドールチーズは塩水で洗って熟成させるので、ミルク本来の旨味と独自の味わいを持っています。

フランスでモン・ドールの製造が許される期間は、8月15日〜3月15日と定められていて、製造元で約4週間、その後チーズ業者で2〜3週間熟成させます。そのため、初物が日本に届くのは早くても9月末頃。側面はエピセア（樅の木の一種）という木の樹皮で巻き、更にエピセアの棚の上で熟成させ、出荷する際には、エピセアで作った木箱に入れられるので、香ばしい木の香りが広がるのが特徴です。

モン・ドール？ それともヴァシュラン・モン・ドール？

この山のフランス側で作られたものは「モン・ドール（またはヴァシュラン・デュ・オー・ドゥ）」、スイス側だと「ヴァシュラン・モン・ドール」と呼ばれています。

起源、製法共にほとんど同じですが、一番の違いはフランスがミルクを殺菌しない無殺菌乳を使用するのに対して、スイスでは55℃以下の加熱をする低温殺菌乳を使用する事。そのため、フランス産の方がミルクの味わいにコクを感じられます。

見た目の大きな違いは表皮の色。フランス産はクリーム色でしっかりとした表皮、スイス産はオレンジ色でしっとりとした表皮をしています。

表皮の形状

モン・ドールの表皮を見ていただくと、少し盛り上がって波打っていることに気付きます。その形状は一つとして同じ物がありません。ではなぜ、このような形になるのか…それは製造工程の最後に箱詰めを行うからなのです。

牛乳に凝乳酵素を入れ、余分なホエーを抜いたチーズはエピセアの樹皮を巻いて熟成工程に入ります。上下をウォッシュし、熟成した後、重量や大きさもバラバラだったチーズ達は一回り小さいエピセアの木箱に入れらます。そのために上部がモニョモニョと盛り上がり、表面にドレープの模様がつくのです。

木箱の大きさより大きい形をしたチーズも、同じ形の木箱に押し込まれるので、波が多いほど元は大きなモン・ドールだったのかもしれません。

色々な楽しみ方

お店で販売している物は、殆どがフランスから届いたばかりの若いモン・ドール。チーズもワインと同じく、熟成期間によって様々な味わいを楽しめます。

若い熟成のモンドールは生地に弾力があり、ミルクのまろやかな風味が口いっぱいに広がります。逆にしっかり熟成して、トロトロになったモンドールは強い匂いもしますが、濃厚なミルクのコクが味わえます。

ショップで購入したモンドールは、是非ご自宅の冷蔵庫で少し熟成させてから召し上がって下さい。そして、モンドールを存分に楽しむには、あわてないことが肝心！　冷蔵庫から出して、常温で30分〜1時間くらい置くと、あのトロ〜リとした美味しい状態になります。

そのままでも十分美味しいモン・ドールですが、フランスで最もポピュラーな食べ方は、フォンドール！　寒い日には特にいいご馳走です。半分ぐらいになったモン・ドールに刻んだニンニクと白ワイン・パン粉を入れてオーブンへ♪　トロ〜リ、フォンデュ状になったモン・ドールはバゲットや茹でたじゃがいもにのせて、現地流にいただきましょう。